Cannelier = Cinnamomum
Lauracées = Lauraceae
Noms vernaculaires: cannelle de Ceylan, cannelle vraie
Histoire
L’écorce du cannelier est l’une des plus anciennes épices connues. La cannelle était déjà mentionnée et décrite dans les livres d’herboristerie de l’empereur chinois Shennong, autour de 2700 avant av. J.-C. Les peuples méditerranéennes (Égyptiens, Grecs, Romains et Arabes) utilisaient essentiellement la cannelle en fumigation, mais aussi comme remède et drogue.
La littérature postbiblique mentionne également en long et en large la plante et son parfum. Voici ce que l’on peut lire dans certains anciens écrits bibliques: «C’est pourquoi ton Dieu t’a oint d’une huile de joie au-dessus de tes égaux. La myrrhe, l’aloès et la casse parfument tous tes vêtements». Ce court verset illustre l’importance attribuée à la cannelle dans l’Antiquité.
Au XVIe siècle, la cannelle était considérée en Europe comme l’une des épices les plus précieuses et les plus chères, à tel point qu’on la pesait avec de l’or. On raconte que, vers 1530, pour montrer son immense fortune, le marchand Anton Fugger brûla les reconnaissances de dette de l’empereur Charlemagne dans un feu de bâtons de cannelle.
Vers 1770, les Hollandais s’emparèrent de la culture et du commerce de la cannelle à grande échelle, et la Compagnie néerlandaise des Indes orientales prit rapidement le contrôle de l’ensemble du marché mondial.
Botanique et culture
Comprenant quelque 250 espèces d’arbres et d’arbustes à feuilles persistantes, la cannelle est originaire d’Asie orientale et du Sud-Est, ainsi que d’Australie. La culture commerciale de cette plante est limitée aux régions tropicales et subtropicales car elle ne supporte pas les températures inférieures à 15 °C. Les espèces les plus importantes sur le plan commercial sont la cannelle de Chine, ou cannelle casse (= Cinnamomum cassia; syn. C. aromaticum) et la cannelle de Ceylan (= Cinnamomum verum; syn. C. zeylanicum).
Le cannelier a besoin d’un sol meuble. Sa multiplication se fait par semis ou bouturage. La première récolte intervient au bout de six à sept ans. Les branches sont alors coupées et les écorces détachées à l’aide de couteaux spéciaux en corne, avant d’être recueillies et mises à sécher à l’ombre. Les bouts d’écorce d’environ 40 cm de long s’enroulent sur eux-mêmes et, sous l’action d’une enzyme, le tannin de la cannelle prend une teinte foncée. La cannelle acquiert ainsi sa couleur brune caractéristique. Les troncs dont on a enlevé l’écorce sont coupés à quelques centimètres du sol, et les pousses qui se forment lors des 5 à 6 années suivantes peuvent être utilisées pour une nouvelle récolte.
Utilisation dans la médecine naturelle
En usage interne, la cannelle aide à combattre la diarrhée, les inflammations gastro-intestinales, le rhume et la grippe. Précisons toutefois que la cannelle ne doit pas être utilisée à des fins médicales en cas de grossesse.
De nouvelles études attestent que la cannelle réduit la glycémie. De plus, des essais ont montré que l’écorce de cannelle bouillie peut prévenir la formation d’ulcères gastriques.
La cannelle est également utilisée pour la fabrication de remèdes gastriques aromatiques qui stimulent l’appétit, de boissons de type cola et de liqueurs, ainsi que pour l’hygiène buccale et les produits cosmétiques. On utilise également l’huile de cannelle obtenue des feuilles du cannelier.
Pour toute question concernant les possibilités d’utilisation de la cannelle, nous vous recommandons de vous adresser à un naturopathe ou à un droguiste qualifié
Utilisation en cuisine
L’écorce de cannelle moulue sert non seulement à parfumer les biscuits de Noël (p. ex. étoiles à la cannelle), les leckerlis bâlois, les pains et les gâteaux, mais fait aussi partie des ingrédients des desserts, des currys et du vin chaud. Ses fruits séchés, qui ressemblent à des clous de girofle, sont également utilisés en cuisine.
En outre, la cannelle est un ingrédient important du mélange de cinq épices immanquable dans la cuisine chinoise.
Comme les subtiles substances aromatiques de la cannelle s’évaporent facilement, il faut la conserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.
Pour 4 à 5 grandes gaufres
Gaufres à la cannelle:
- 150 g de dattes
- 3 dl de lait d’avoine ou de lait
- 1 banane
- 1 pincée de sel
- 1/2 orange, seulement le zeste
- 2 c. à c. de cannelle
- 3 c. à s. d’huile de tournesol
- 100 g de noix hachées
- 130 g de farine de sarrasin ou de farine d’épeautre
- 1 c. à c. de poudre à lever
Préparation:
- Mixer finement les dattes avec le lait d’avoine, la banane, le sel, le zeste d’orange, la cannelle et l’huile de tournesol.
- Mélanger la farine, les noix et la levure dans un saladier.
- Ajouter le mélange à base de dattes, de cannelle et de lait puis remuer jusqu’à obtention d’une pâte.
- Réchauffer le gaufrier, verser une louche de pâte au milieu puis refermer délicatement l’appareil. Faire cuire les gaufres pendant environ 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ôter ensuite les gaufres et procéder de la même manière avec le reste de la pâte.
Purée de pommes rose:
- 600 g de pommes
- 0,5 dl d’eau
- ½ c. à c. d’hibiscus moulu
- 1 pincée de clous de girofle
Préparation:
- Piler l’hibiscus très finement au mortier ou le moudre finement.
- En alternative, ajouter à la cuisson un sachet d’infusion à l’hibiscus, qu’il faut ensuite enlever avant de mixer.
- Couper en quartiers les pommes lavées et enlever le cœur contenant les pépins.
- Puis, laisser mijoter doucement les morceaux de pommes avec l’eau, la poudre de clou de girofle et la poudre d’hibiscus pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.
- Réduire les pommes en fine purée.
Servir les gaufres avec la purée de pommes rose et de la crème de coco végane ou de la crème fouettée. Saupoudrer de sucre glace selon son goût.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.
Sabine Hagg
Depuis 2022, Sabine Hagg crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. Dans le cadre de son activité professionnelle principale, elle dirige le service de restauration de la clinique Arlesheim. Elle a également développé sa propre marque de produits et cosmétiques naturels. Dans les montagnes valaisannes, elle cultive elle-même la majorité des plantes qu’elle utilise dans ses préparations, puis elle les cueille à la main et les transforme avec soin et amour.
