Clous de girofle = Syzygium aromaticum
Myrtacées = Myrtaceae (syn. Eugenia aromatica)
Noms populaires: l’abbesse Hildegarde de Bingen a attribué au giroflier, arbre non vivace en forme de pyramide, le nom de «Nelchin», qui a ensuite évolué en «Nelke» (clou de girofle en allemand).
Histoire
Les clous de girofle font partie des plus anciennes épices connues. Dans les écrits anciens, on peut voir que les clous de girofle sont arrivés en Chine, en Inde et plus tard, dans l’Empire romain, il y a plus de 2000 ans. En Chine, il était d’usage de garder un clou de girofle en bouche pendant qu’on parlait avec les autorités.
Les clous de girofle ont été importés en Europe par les Arabes. On ignorait toutefois alors leur origine. Les premières informations plus précises remontent au XIIIe siècle. Depuis, le clou de girofle a considérablement influencé le développement des premiers échanges commerciaux en Europe. En 1769, le gouverneur français Poivre est parvenu à importer des plants de girofliers sur les îles africaines de la Réunion et de Maurice.
Dans d’anciens récits de voyage et livres d’herboristerie, on peut découvrir les caractéristiques remarquables des clous de girofle, par exemple: «Sous un giroflier, rien de vert ne pousse, car l’arbre rend le sol trop chaud». La popularité du clou de girofle n’en a pas souffert, car il permettait d’assaisonner tout ou presque.
Le nom botanique Syzygium vient du grec syzygos, qui signifie «assemblé», référence aux feuilles venant par paires d’une espèce jamaïcaine.
Botanique et culture
Cet arbre non vivace à feuilles persistantes, qui peut atteindre jusqu’à 10 m de hauteur dans les sols perméables et fertiles, est présent sur l’archipel indonésien des Moluques et dans le sud des Philippines. En hiver, il ne résiste pas à une température inférieure à 15-18 °C.
Le genre contient près de 250 espèces réparties dans d’autres régions du monde grâce à la culture. Les grandes feuilles ovales de jusqu’à 12 cm de long vont par paire se faisant face.
Les pétales blanc rose finement odorants se développent en baies aromatiques de couleur pourpre. La multiplication du giroflier se fait par semis de graines mûres. Les boutons de fleurs séchés de S. aromaticum sont une épice largement répandue et très appréciée. Les boutons sont roses à rouges avant de prendre la couleur brune qu’on leur connaît en séchant.
Les variétés les plus fines de clous de girofle viennent des Moluques (Indonésie), de Penang (Malaisie), de Zanzibar et de Madagascar.
En revanche, les clous de girofle américains sont considérés comme étant de moins bonne qualité en raison de leur faible teneur en huile.
Utilisation dans la médecine naturelle
Les propriétés des clous de girofle étant très variées, il n’est pas étonnant de constater leur place de choix dans la médecine naturelle.
Épicé, stimulant, réchauffant, antiseptique, aromatique, antalgique, mais aussi avec un effet positif sur la digestion, le clou de girofle fait disparaître les nausées et protège des parasites intestinaux. Quelques gouttes d’huile essentielle de clou de girofle apaisent les douleurs dentaires. L’huile essentielle de clou de girofle est d’ailleurs utilisée dans la fabrication de certains dentifrices. En médecine traditionnelle chinoise, le clou de girofle est utilisé pour renforcer les reins.
Les clous de girofle entiers sont aussi un élément apprécié des billes et boules parfumées. Pour terminer, il faut mentionner que les clous de girofle servent également à aromatiser les cigarettes indiennes et indonésiennes.
Pour toute question sur les nombreux usages du clou de girofle, nous vous recommandons de consulter un:e naturopathe ou un:e droguiste qualifié:e.
Utilisation en cuisine
Entiers ou moulus, les clous de girofle permettent d’aromatiser les légumes en bocaux, le chou rouge, la choucroute, les pommes cuites et les fruits à la vapeur. Tout mélange en poudre pour curry raffiné et équilibré doit contenir du clou de girofle. La combinaison classique d’oignons et de feuille de laurier, assemblés par des clous de girofle, est utilisée pour les bouillons de viande, les plats mijotés, ou encore les poissons gras comme l’anguille et la carpe.
Et sans la saveur si aromatique des clous de girofle, que seraient le vin chaud, le pain d’épices ou les gâteaux de Noël?
Le clou de girofle est également très apprécié dans l’industrie des boissons puisqu’il est utilisé pour fabriquer le vermouth.
Compte tenu de son goût si intense, le clou de girofle doit toutefois être dosé avec parcimonie!
Recette: Risotto au chou rouge et aux clous de girofle
Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g chou rouge cuit
- 1 pointe de couteau clous de girofle moulus
- 1 orange
- 1 c. à s. beurre
- 1 échalote hachée finement
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 300 g riz pour risotto
- 1 feuille de laurier séchée
- 1 dl vin rouge
- 7 dl bouillon de légumes Foodoo
- 1 dl crème
- sel et poivre du moulin
- 100 g sbrinz finement râpé
- 2 morceaux pomme
- 2 c. à s. beurre
Préparation:
- Réduire en purée à l’aide d’un mixeur 300 g de chou rouge cuit avec le jus d’une orange fraîche.
- Ajouter une pointe de couteau de clous de girofle moulus.
- Réserver le reste du chou rouge dans une petite poêle et ajouter un peu de zeste d’orange prélevé avec une râpe fine.
- Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir l’échalote et l’ail hachés.
- Ajouter le riz et le laurier. Faire revenir brièvement en remuant sans arrêt.
- Déglacer avec le vin rouge, ajouter le chou rouge en purée et arroser régulièrement avec le bouillon. Le riz doit toujours être tout juste recouvert de liquide et il faut constamment remuer. Le temps de cuisson est d’env. 20 minutes. Il est possible d’ajouter un peu de crème.
- Pendant les 10 dernières minutes, le chou rouge réservé peut être réchauffé.
- Couper la pomme en tranches égales, retirer le trognon et saisir brièvement dans du beurre.
- Bien assaisonner le risotto et dresser immédiatement. Disposer les tranches de pomme et le chou rouge sur le dessus. Ajouter du sbrinz et servir chaud.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.
Mirko Buri
Depuis 2022, Mirko Buri crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. L’ancien chef distingué au Gault & Millau est le fondateur de FOODOO, qui transforme les légumes retirés de la chaîne de distribution parce qu’ils ne peuvent pas être commercialisés de manière rentable dans le commerce de gros. Ce pionnier de la lutte contre le gaspillage alimentaire est notamment l’auteur du livre de recettes «Restenlos glücklich». Jusqu’en mars 2020, il exploitait également avec «Mein Küchenchef» le premier restaurant de lutte contre le gaspillage alimentaire de Suisse.
