Chrysanthème couronné
Chrysanthème couronné = Glebionis coronaria (Chrysanthemum coronarium) // Astéracées = Asteraceae
Nom vernaculaire: chrysanthème des jardins, chrysanthème comestible ou chrysanthème à couronne
Histoire
Ce genre est originaire de Chine. Dans certains documents, il est fait mention des chrysanthèmes poussant dans cette région du monde depuis 500 av. J.-C., considérés comme des plantes vivaces odorantes avec des vertus à la fois médicinales et culinaires. Il a fallu attendre le XVIIIe siècle pour qu’ils se propagent dans les régions orientales de la Méditerranée, où ils sont très répandus.
Botanique et culture
Le genre chrysanthème compte environ 40 espèces et une grande diversité de variétés, surtout connues en Europe centrale et sur les Îles Britanniques, en tant que plantes d’ornement, en plate-bande ou sur le balcon. Mais on oublie que le chrysanthème couronné ou comestible se prête merveilleusement à la cuisine.
Dans nos contrées, le chrysanthème couronné est cultivé comme une plante annuelle ou bisannuelle. Dès mars, il est possible de planter les graines avec du terreau à semis, dans une terrine, sur un rebord de fenêtre ou dans une petite serre. Les graines germent au bout d’environ trois semaines, après quoi il faut repiquer les jeunes plants un à un. Le repiquage se fait de préférence dans de petits pots. Les semis du chrysanthème des jardins (autre nom du chrysanthème comestible) peuvent également être placés directement en pleine terre, à partir de fin avril ou mi-mai, sans mise en pot préalable. Nous aimerions encore signaler ici qu’il est aussi possible de multiplier les chrysanthèmes par division en automne, ainsi que par bouturage basal en hiver.
Les chrysanthèmes doivent être plantés dans une terre riche et bien perméable. Si les plantes sont cultivées en pot, il faut leur mettre de l’engrais en quantité modérée, mais de façon régulière. Assurez-vous de maintenir une terre humide, qui ne sèche pas trop.
Les chrysanthèmes sont sujets aux nuisibles d’origine animale tels que les pucerons, les thrips, ainsi qu’aux infections fongiques. Nous vous recommandons de fortifier les plantes régulièrement avec des orties, en purin ou en infusion. En cas d’infection fongique, de bons produits de qualité bio sont disponibles dans le commerce.
Utilisation dans la médecine naturelle
Dans la médecine naturelle occidentale, le chrysanthème couronné n’a pas une grande importance. Ses propriétés médicales sont décrites de la manière suivante dans la littérature: fait baisser la fièvre, soulage et freine les inflammations. Les feuilles contiennent de l’acide folique, notamment important pendant la grossesse. Les feuilles s’utilisent pour préparer une tisane, préconisée en cas de problèmes de digestion et d’estomac.
Comme le chrysanthème n’est pas une plante médicinale classique de la «pharmacie de Mère nature», nous vous conseillons de vous adresser à un naturopathe ou à un droguiste officiel si vous avez des questions sur son utilisation.
Utilisation en cuisine
Cuisiner avec des fleurs implique de savoir s’orienter en fonction du cycle de la nature, marqué par les saisons et de connaître la bonne période de récolte. Les fleurs de violettes odorantes, de pensées sauvages, de monardes, de soucis et de sureau sont notamment utilisées depuis très longtemps dans l’art culinaire occidental. En revanche, le chrysanthème couronné n’est pas très connu dans nos contrées en tant que plante à fleur comestible.
Il a une saveur plutôt âpre, amère et épicée. Tant ses feuilles que ses fleurs lumineuses peuvent relever un mets de choix, ou le décorer. Ce sont les fleurs nouvelles qui ont le moins d’amertume. Il faut toujours enlever la base blanche, car c’est la partie la plus amère.
Les feuilles relèvent le goût des poêlées de légumes, du poisson et de la volaille grillés. Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades ou placées sur le bord de l’assiette comme décoration. Les pétales effeuillés sont aussi du plus bel effet pour décorer les soupes crémeuses.
Recette pour 4 personnes, vegan et sans gluten
Ingrédients pour le tofu mariné
- 400 g de tofu découpé en petits dés
- 4 c. à s. de Tamari ou de sauce de soja
- 1 c. à s. de sirop d’agave
- ½ citron (zeste râpé)
- ½ c. à c. de paprika fumé
Ingrédients pour la marinade de chrysanthème
- 1 c. à c. de gingembre, râpé
- 50 g de Tamari ou de sauce de soja
- ½ citron (zeste râpé)
- 2 c. à s. d’huile sésame
- 2 c. à s. de fleurs de chrysanthème couronné
- 800 g de courgettes
- ½ poireau
- 20 g de feuilles de chrysanthème couronné
- 3 c. à s. d’huile de cuisson ou de sésame
- 2 c. à s. de sésame
Préparation
- Faire mariner au moins une heure le tofu avec le Tamari ou la sauce de soja, le sirop d’agave, le zeste de citron et le paprika fumé.
- Mélanger le gingembre, le Tamari ou la sauce soja, le zeste de citron, l’huile de sésame et les fleurs de chrysanthème couronné dans un ravier et réserver pour le service.
- Faire blondir les graines de sésame dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent leur odeur, puis les piler au mortier avec ¼ de c. à c. de sel.
- Laver et essuyer les courgettes et le poireau. Découper les courgettes en bâtonnets de 7 cm et d’env. 0,5 × 0,5 cm. Découper le poireau en fines rondelles. Faire revenir les courgettes dans une poêle pendant env. 5 minutes avec un filet d’huile de cuisson ou de sésame, puis ajouter le poireau. Faire dorer pendant 3 minutes, puis ajouter les feuilles de chrysanthème couronné et les mélanger au poireau et aux courgettes. Saler légèrement, dresser sur un plat et maintenir au chaud dans le four.
- Faire revenir le tofu jusqu’à sa coloration dans un filet d’huile de cuisson ou de sésame.
- Placer le tofu sur les courgettes et arroser avec un peu de marinade de chrysanthème, parsemer de sésame pilé au mortier, puis décorer avec des fleurs de chrysanthème couronné.
- Servir séparément le reste de marinade de chrysanthème couronné.
- Accompagner de riz ou de crackers au sésame.
Le tofu peut être remplacé par des lamelles de blanc de poulet.
Recette: Crackers salés de chrysanthème couronné
Pour env. 40 crackers, recette vegan et sans gluten
Ingrédients
- 200 g de farine sans gluten (ou farine d’épeautre)
- 150 g de sésame
- 1,5 c. à c. de levure
- 1,5 c. à c. de sel
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 130 ml d’eau
- 1 c. à s. de fleurs de chrysanthème couronné et 1 de feuilles, les deux finement hachées
- De la farine pour étaler la pâte
- Un peu de Tamari ou de sauce de soja pour badigeonner
Préparation
- Faire dorer le sésame dans une poêle pendant env. 2 minutes, puis l’écraser au mortier.
- Mélanger la farine, le sésame, le sel et la levure, ajouter l’huile d’olive, les fleurs et les feuilles de chrysanthème couronné, ainsi que l’eau, et pétrir pendant env. 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme.
- Étaler la pâte au rouleau, avec un peu de farine, jusqu’à obtenir une épaisseur d’env. 2 mm. Découper ensuite des losanges ou des rectangles d’env. 3 × 4 cm.
- Les poser sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et les badigeonner de Tamari ou de sauce de soja.
- Faire cuire pendant env.13 minutes dans le four préchauffé à 200 °C, jusqu’à ce que les crackers soient croustillants. Laisser refroidir sur une plaque.
- Dresser sur une assiette et décorer avec des fleurs de chrysanthème. Ces crackers seront parfaits pour un snack d’été, avec un dip au concombre, pour la saison des barbecues.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.
Sabine Hagg
Depuis 2022, Sabine Hagg crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. Dans le cadre de son activité professionnelle principale, elle dirige le service de restauration de la clinique Arlesheim. Elle a également développé sa propre marque de produits et cosmétiques naturels. Dans les montagnes valaisannes, elle cultive elle-même la majorité des plantes qu’elle utilise dans ses préparations, puis elle les cueille à la main et les transforme avec soin et amour.
