Bourrache = Borago officinalis
Boraginacées = Boraginaceae
Noms vernaculaires: bourrage, langue de bœuf, boursette
Histoire
On trouve des informations très diverses sur l’origine du mot bourrache. Il proviendrait du latin médiéval borrago, lui-même issu selon certains auteurs du mot latin borra, «tissu de laine rugueuse». Selon d’autres sources, il viendrait du mot celtique borrach, qui veut dire courage.
La bourrache est une plante originaire du bassin méditerranéen, qu’elle n’a quitté qu’à la fin du Moyen-Âge pour se répandre en France, puis en Allemagne et en Suisse. Les écrits anciens précisent que la bourrache avait une influence déterminante sur la bravoure des chevaliers et des soldats et qu’elle les soutenait pendant leurs campagnes. C’est sans doute la raison pour laquelle on trouve des fleurs de bourrache brodées sur de somptueuses tentures et immortalisées sur les étoles illustrant tournois et batailles.
Depuis le XVIe siècle, cette plante est souvent cultivée dans nos jardins potagers.
Botanique et culture
Les apiculteurs apprécient les propriétés de la bourrache en tant que source nectarifère. Non seulement les abeilles, mais aussi les bourdons, sont friands des fleurs lumineuses de cette plante annuelle. Les insectes remontent vers les fleurs légèrement pendantes et s’accrochent aux inflorescences pour les polliniser. La floraison de la bourrache s’étend de mai à juin. Ses fruits sont très appréciés des oiseaux mais aussi des fourmis.
La bourrache pousse sur quasiment tous les sols, de préférence avec une humidité modérée. Un lieu ensoleillé est indispensable.
La bourrache est une plante annuelle, avec des racines légèrement brunâtres très étendues. Ses tiges densément couvertes de poils rugueux sont très ramifiées. Les feuilles ovales à pédoncule court sont couvertes d’un duvet des deux côtés.
En plus de la bourrache annuelle (Borago officinali), il convient de mentionner ici la bourrache vivace naine (Borago pygmaea), particulièrement appréciée en ornement en raison de ses jolies fleurs bleues et blanches, mais au demeurant dépourvue d’intérêt sur le plan médical ou culinaire.
Utilisation dans la médecine naturelle
La bourrache fait baisser la fièvre et soulage en cas d’infections au niveau de la sphère buccale et des bronches. En cas d’arthrite rhumatoïde, l’huile de bourrache, extraite des graines, a une action apaisante. Selon les anciens manuels d’herboristerie, le sirop produit à partir des fleurs est réputé consoler l’âme et chasser la mélancolie.
Aujourd’hui, la bourrache connaît une véritable renaissance en tant qu’atout bien-être dans les soins cosmétiques contre la peau sèche.
La bourrache contient une série d’alcaloïdes, considérés comme toxiques pour le foie. Une utilisation régulière n’est donc pas recommandée.
Les usages de la bourrache en médecine naturelle sont très complexes. Pour toute question au sujet des nombreuses possibilités d’utilisation de la bourrache, nous vous recommandons de vous adresser à un(e) naturopathe ou à un(e) droguiste qualifié(e).
Utilisation en cuisine
Les fleurs et feuilles de bourrache ont un goût sucré, semblable au concombre. Elles sont donc souvent utilisées pour donner une saveur rafraîchissante aux boissons, fruits et autres salades. Si les fleurs – qui contiennent nettement moins d’alcaloïdes que les feuilles – entrent en contact avec du vinaigre, leur couleur bleu clair vire au rouge. Les fleurs peuvent être confites, conférant ainsi une note spéciale à de nombreux desserts. Autrefois, on fabriquait aussi une confiserie avec les fleurs en les recouvrant de blancs d’œuf battus en neige puis en les saupoudrant de sucre glace. La bourrache constitue également un ingrédient important de la sauce verte, typique de la cuisine régionale allemande. C’est pourquoi cette plante figure en bonne place sur les marchés régionaux et dans les magasins d’alimentation des régions de Francfort-sur-le-Main, Cassel et dans le centre de la Hesse.
Recette: Pesto de bourrache et de salade
Ingrédients pour un bocal de 370 g :
- 60 g de jeunes feuilles de bourrache
- 50 g de feuilles de laitue
- 30 g de noix
- 50 g de fromage à pâte dure (p. ex. sbrinz)
- 3 gousses d’ail
- 90 g d’huile d’olive
- 80 g d’huile de colza
- 5 g de jus de citron
- 1 pincée sel et poivre du moulin
Préparation :
- Bien laver les feuilles à l’eau froide et les passer dans l’essoreuse à salade.
- Bien les éponger ensuite avec du papier de ménage.
- Mettre les noix et l’ail émincé dans une poêle et faire dorer doucement à feu moyen.
- Mettre ensuite tous les ingrédients dans un récipient haut et réduire en purée fine avec le mixeur plongeant.
- Assaisonner le pesto avec du sel et du poivre, puis le verser dans un bocal propre.
- Pour finir, recouvrir le pesto d’une cuillerée d’huile.
- Dans un récipient fermé, le pesto se conserve au réfrigérateur environ 2 semaines.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch rédige depuis 2006 la newsletter consacrée aux herbes d’EGK-Caisse de Santé. C’est en autodidacte qu’il a appris ses vastes connaissances sur les herbes. Avec sa femme Ursula, il a tenu à Brienz le jardin des herbes et plantes médicinales Silberdistel jusqu’en 2010, puis le célèbre hôtel «Lindenhof», toujours à Brienz, consacré aux plantes, jusqu’en 2019.
Mirko Buri
Depuis 2022, Mirko Buri crée des recettes pour la newsletter consacrée aux herbes d’EGK. L’ancien chef distingué au Gault & Millau est le fondateur de FOODOO, qui transforme les légumes retirés de la chaîne de distribution parce qu’ils ne peuvent pas être commercialisés de manière rentable dans le commerce de gros. Ce pionnier de la lutte contre le gaspillage alimentaire est notamment l’auteur du livre de recettes «Restenlos glücklich». Jusqu’en mars 2020, il exploitait également avec «Mein Küchenchef» le premier restaurant de lutte contre le gaspillage alimentaire de Suisse.
