Vanille véritable = Vanilla planifolia

Orchidées = Orchidaceae

Variétés du commerce :
vanille Bourbon, vanille mexicaine, vanille de Tahiti         

La vanille est une plante cultivée très ancienne, originaire d’Amérique centrale.

Les souverains aztèques appréciaient déjà son arôme délicat. Selon une légende, « la vanille, une plante grimpante, serait issue du corps d’une princesse Totonaque assassinée ». La vanille est arrivée en Europe au XVI^e siècle, après que les conquérants espagnols eurent vu que les souverains aztèques l’utilisaient pour agrémenter le chocolat. Par la suite, elle a connu son premier âge d’or en tant qu’épice la plus chère de l’époque. Les premières boutures de plantes sont arrivées dans les jardins botaniques européens à partir de 1810 et sa culture a commencé en dehors de son pays d’origine, le Mexique.

La vanille véritable = Vanilla planifolia est la seule épice de la famille des orchidées. Avec ses racines aériennes, elle est une véritable championne grimpante, capable de s’enrouler jusqu’aux cimes des grands arbres. Les grandes fleurs vert clair ne s’ouvrent que pendant une journée. La fécondation des fleurs est assurée par une espèce d’insecte que l’on ne trouve qu’au Mexique.

Aujourd’hui, la vanille est principalement produite dans des plantations. Elle est multipliée par bouturage. Les plantes sont maintenues aussi basses que possible par des tailles répétées. Cela est nécessaire pour que la pollinisation artificielle puisse être effectuée de manière plus efficace et plus productive à partir de la 3^e année de vie de la plante. La vanille nécessite un air modérément humide avec des précipitations suffisantes. Cette plante tropicale aimant beaucoup la chaleur, elle doit être protégée des vents forts.

Pendant très longtemps, jusqu’au XIX^e siècle, le Mexique a eu le monopole de l’exportation, car les fleurs ne pouvaient être fécondées que par une espèce endémique d’insectes. Aujourd’hui, la vanille est également cultivée en dehors du Mexique, notamment à Madagascar, à l’île Maurice et à Ceylan. Cependant, elle doit y être fécondée artificiellement, comme expliqué précédemment.

Les fleurs de vanille n’étant ouvertes qu’une matinée, la période de pollinisation doit être rigoureusement respectée. Les capsules, ou gousses, peuvent mesurer jusqu’à 25 cm de long. Elles atteignent leur maturité au bout d’un mois seulement. Celles-ci sont ensuite traitées dans le cadre d’un processus exigeant et très coûteux qui leur confère leur couleur brun foncé et brillante. Ce que l’on utilise dans la plante est donc sa capsule fermentée et séchée = la gousse de vanille. Elle possède un goût aromatique, délicat et très agréable. Il n’est donc pas surprenant que cette épice ait trouvé de multiples utilisations en cuisine en tant que source d’arôme et de goût.

En médecine naturelle, la vanille n’a jamais eu l’importance qu’elle a en cuisine. Selon d’anciens écrits des conquérants espagnols du XVI^e siècle, les autochtones d’Amérique centrale l’utilisaient pour fortifier le corps et l’esprit. On lui attribue en outre des vertus aphrodisiaques.

Les essences de qualité supérieure de vanille véritable favorisent la digestion. Les gousses séchées sont également utilisées pour colorer les médicaments, ainsi que dans l’industrie du parfum, pour les bâtonnets d’encens, les bougies et les pots-pourris.

Si vous avez d’autres questions sur les possibilités d’utilisation de la vanille véritable = Vanilla planiflora, nous vous recommandons de vous adresser à un naturopathe ou à un droguiste confirmé.

L’utilisation de la vanille véritable en cuisine est très variée. Elle apparaît dans les desserts suivants : pâtisseries, desserts à base de lait et de séré, soufflés, tartes, sorbets et liqueurs.

Aujourd’hui, on utilise souvent l’arôme artificiel de vanille : la vanilline.

Les gousses de vanille de qualité supérieure, et donc plus chères, sont aisément reconnaissables aux cristaux qui apparaissent à leur surface. La vanille prenant très vite d’autres odeurs et donc d’autres goûts, elle doit toujours être conservée dans un récipient hermétiquement fermé. Celui-ci peut par ailleurs être rempli de sucre si nécessaire. On obtient ainsi un sucre au délicieux arôme de vanille.

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