Estragon

Estragon aromatique = Artemisia dracunculus var. sativa

Estragon de Russie = Artemisia dracunculus var. dracunculoides // Astéracées = Asteraceae

Nom vernaculaire: estragon français

Les régions du monde d'où provient l'estragon n'ont pas pu être déterminées avec une absolue certitude. Certaines sources situent son origine sur le continent asiatique, d'autres évoquent l'Amérique du Nord et le Mexique. Quoi qu'il en soit – l'estragon est pratiquement venu en Europe dans les bagages des Croisés. Cultivée en potager pour son excellente saveur, cette plante n'a pas tardé à conquérir nos cuisines.

L'épithète botanique dracunculus vient du grec drakon, «petit dragon». Au Moyen-âge, on était convaincu que l'estragon était efficace contre les piqûres de scorpions, morsures de serpents et autres animaux venimeux. Il suffisait, prétendait-on, de toujours garder sur soi une touffe d'estragon frais pour être protégé.

L'estragon de Russie, Artemisia dracunculus var. dracunculoides, est une plante ligneuse persistante. On présume qu'il s'agit de la forme sauvage d'origine; elle peut être multipliée par division des touffes ou par semis. Pour le semis, nous vous conseillons de faire germer les plantules en pots à partir de mars puis de les transplanter au jardin ou dans des bacs sur le balcon vers mi- à fin avril.

L'estragon aromatique dit «estragon français», Artemisia dracunculus var. sativa, ne peut être multiplié que par division des souches ou par bouturage. Il en existe plusieurs cultivars obtenus par sélection.

L'estragon apprécie un emplacement ensoleillé au jardin ou sur le balcon. Il lui faut un sol bien perméable, de préférence un peu sablonneux. La plante au port largement buissonnant forme des feuilles étroites lancéolées et atteint 60 cm à 1,5 mètre de hauteur. Les fleurs blanchâtres, plutôt insignifiantes, attirent une grande variété d'insectes en été, durant les mois de juin à août.

L'estragon est assez sensible aux maladies cryptogamiques (champignons). Un traitement par une décoction de prêles et une bonne taille (chez les plantes très atteintes) permet toutefois de contrôler rapidement et efficacement ce problème.

Nous en profitons pour vous rappeler qu'une récolte régulière de vos herbes aromatiques favorise une croissance saine des plantes et augmente leur résistance aux ravageurs.

Les propriétés médicales de l'estragon ont été décrites comme suit dans la littérature: Les essences de moutarde contenues dans l'estragon stimulent la digestion et ont un effet positif sur les nerfs. Au Moyen-âge, l'estragon était un remède apprécié contre les troubles hépatiques et biliaires. Ses racines étaient également mâchées pour soulager quelque peu les maux de dents. Le médecin persan Avicenne (env. 980 - 1037) soutenait même que l'estragon contribuait à prévenir la peste, mais aucune preuve n'est venue étayer cette affirmation, si bien que l'intérêt pour les vertus curatives de l'estragon s'est progressivement estompé.

Aujourd'hui, l'estragon est pratiquement absent de la phytothérapie moderne.

L'estragon est l'une des herbes condimentaires les plus utilisées dans la cuisine française et italienne classique. Veillez cependant à bien utiliser l'estragon aromatique. L'estragon de Russie est très rustique et robuste, mais ne possède pas l'arôme suave de son cousin «français».

Nous vous conseillons d'utiliser le plus possible les tendres feuilles d'estragon à l'état frais, vu qu'elles perdent un peu de leur saveur exquise au séchage.

L'estragon est un condiment que l'on utilisera plutôt avec modération car il peut facilement masquer le goût d'autres ingrédients.

C'est quand il est haché ou coupé fin que l'intensité de son arôme ressort le mieux. L'estragon assaisonne à merveille les salades, les soupes et les sauces, mais aussi les cornichons que l'on fait mariner dans l'huile et le vinaigre. Une recette classique est sans aucun doute la sauce béarnaise, qui n'aurait jamais vu le jour sans l'estragon. Volailles, crustacés, pâtes, plats aux œufs, séré aux herbes, poisson, beurre à l'estragon – la liste de ses usages possibles dans une cuisine créative et moderne est quasi infinie. L'estragon se combine aussi très bien avec des petits fruits, par exemple des mûres au vinaigre ou encore des framboises, dont le goût s'harmonise très bien avec la fine saveur de l'estragon.

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