Périlla

Périlla (shiso) – Perilla frutescen / Lamiacées = Lamiaceae

Noms vernaculaires: pérille de Nankin, zisu, basilic japonais

D’après d'anciens documents, la pérille est cultivée en Chine depuis le Ve siècle de notre ère. La Birmanie, la Corée et le Japon, pour ne mentionner qu’eux, sont considérés comme ses pays d’origine au même titre que la Chine. Les feuilles vertes du shiso rappellent celles de l’ortie et sont distribuées sous le nom de «green cumin» en Amérique. Il n’est pas étonnant que cette herbe aromatique soit aujourd’hui cultivée presque partout dans le monde, bien qu’elle n’ait pas vraiment fait date dans l’histoire. L’Amérique et l’Europe en sont aujourd’hui les principales régions productrices en plus de ses pays asiatiques d’origine.

Le genre Perilla comprend six espèces de plantes annuelles, utilisées comme herbes condimentaires.

Les semences sont disponibles dans le commerce spécialisé (p. ex. chez le grainetier Zollinger Samen). Semé en terrine, le shiso peut être mis à germer dès le début du printemps dans une mini-serre ou sur un rebord de fenêtre. L’important est d’avoir une bonne terre de semis, qu’il faut maintenir humide, et une température d’environ 18°C pour que les graines germent rapidement (au bout de quelques jours). On poursuit alors la culture en repiquant les plantons dans de petits pots à raison de deux à trois par pot. Après les dernières gelées (vers mi-mai), les plantons peuvent ensuite être transplantés au jardin.

Mise en terre dans un emplacement ensoleillé à mi-ombré, cette plante facile d’entretien se développe bien même sous nos latitudes. Cette plante herbacée peut atteindre une hauteur de 120 cm en été selon les conditions météorologiques. Pour éviter qu’elle ne devienne trop haute, nous recommandons de pincer un peu l’axe principal, ce qui a aussi pour effet de stimuler la croissance des fleurs et des feuilles. La pérille se laisse aussi bien cultiver en baquets et en pots. La floraison a lieu en juillet et en août, les fleurs produisent des fruits de couleur brune à maturité. On récolte et on utilise surtout les jeunes feuilles, les inflorescences et les graines. Cela dit, la plante est aussi appréciée des jardiniers et herboristes amateurs pour sa valeur décorative.

Loin d’être cantonnée aux fines herbes, la pérille est utilisée aussi comme plante médicinale. Le basilic japonais, comme on l’appelle aussi parfois, possède des propriétés réchauffantes, spasmolytiques, purgatives et antitussives qui sont décrites dans la littérature. Ainsi, l’espèce Perilla frutescens en particulier soulage efficacement les refroidissements, la toux, les troubles rhumatismaux et les nausées. Les tiges de cette espèce sont également recommandées dans la Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC) contre les nausées de la grossesse. Dans la médecine japonaise, en revanche, cette herbe est utilisée depuis des siècles contre les flatulences et les troubles gastriques.

Les propriétés bénéfiques du shiso pour la santé sont encore mal connues dans nos régions. Les recherches médicales effectuées chez nous sur cette plante portent principalement sur les graines et sur l’huile qu’on en extrait (huile de périlla). Cette huile contient de précieux acides gras oméga-3 qui, utilisés dans une alimentation saine, ont entre autres des effets favorables sur le système cardiovasculaire. Renseignez-vous au besoin auprès d’un naturopathe ou droguiste qualifié.

C’est dans ses variétés vertes et pourpres que la pérille est utilisée en cuisine, et pas seulement pour ses feuilles au goût épicé, mais aussi pour ses fleurs roses à rougeâtres, qui se prêtent avec un peu d’imagination à la composition de plats alléchants aux couleurs irrésistibles. Nous vous suggérons à titre d’exemple un soufflé au shiso et à la ricotta.

Les feuilles fraîches peuvent être mélangées à des salades vertes croquantes ou servir à rouler des papillotes de viande, feuilles et fleurs s’utilisent pour relever des vinaigrettes, des dips ou des gratins de légumes ou de pommes de terre. Vraiment, les possibilités d’utilisation de la périlla en cuisine sont multiples et fascinantes.

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