Petit boucage

Petit boucage = Pimpinella saxifraga // Ombellifère = Apiaceae

Noms vernaculaires & populaires: persil de bouc, boucage saxifrage, pied-de-chèvre

Même si le persil de bouc était déjà cultivé dans l’Antiquité par les Égyptiens, les Grecs et les Romains pour ses vertus médicinales et aromatiques, on ne trouve curieusement que très peu de références historiques sur cette plante pourtant si ancienne et tellement importante.

Pour ma part, je ne peux m’empêcher de partager avec vous une histoire amusante: Robert Quinche (1906 à 1993), un herboriste et droguiste reconnu, se servait d’une maxime populaire pour identifier le boucage: «À quoi reconnaît-on le boucage? À ses racines qui sentent le bouc.» Mais quelle odeur le bouc avait-il? C’est au cours de l’une de ses nombreuses promenades qu’il trouva la réponse à cette question en rencontrant quelques chèvres en train de brouter sous l’œil vigilant d’un véritable bouc qui arborait une impressionnante barbiche blanche et dégageait une odeur très particulière!

Bon nombre de plantes aromatiques fascinent en raison, notamment, des multiples et merveilleuses variations de leurs feuilles. Le boucage saxifrage en fait partie. Le petit boucage est une plante herbacée vivace qui peut atteindre 20 à 60 cm de hauteur. Le terme Pimpinella saxifraga vient du latin. Il provient probablement du mot «Bipinula» qui signifie «bipennatiséqué» et décrit la forme des feuilles. Saxifraga signifie «brise les pierres» et se réfère à la croissance vigoureuse de cette plante herbacée.

Largement répandu en Europe, le petit boucage pousse plutôt dans les prairies arides, les bosquets secs et les forêts clairsemées. On peut le trouver jusqu’à 2300 mètres d’altitude. Pendant la floraison principale, de juin à septembre, des fleurs blanches apparaissent en ombrelles. Les racines sont quant à elles récoltées en automne.

Nous profitons de cet éditorial pour vous communiquer une information importante: la famille des Apiaceae compte plus de 150 genres et variétés. Toutes les plantes à fleurs blanches de cette famille doivent être clairement identifiées avant d’être utilisées et consommées car elles se ressemblent et certaines d’entre elles sont toxiques. Étant donné que le petit boucage que nous décrivons dans cette newsletter d’EGK sur les herbes aromatiques et médicinales donne également des fleurs blanches, nous vous recommandons de montrer votre cueillette sauvage à un spécialiste qui vous confirmera si vous avez cueilli la bonne plante. Vous pouvez également cultiver cette plante dans votre jardin car elle pousse assez facilement à partir de semences. Vous trouverez les graines nécessaires dans les pépinières spécialisées dans les herbes sauvages. Ces établissements proposent également du petit boucage précultivé en pot.

Les vertus médicinales attribuées au petit boucage sont très surprenantes. La médecine utilise principalement sa racine. Elle peut être utilisée comme expectorant contre les toux et les catarrhes ou comme gargarisme contre les maux de gorge. Le curé-herboriste Johann Künzle (1857 à 1945) tenait cette plante en grande estime et «recommandait une pointe de couteau de racine en poudre trois fois par jour contre les problèmes gastriques».

La médecine complémentaire considère que la plante dans son intégralité a une influence positive sur toutes sortes de petits problèmes de santé. Elle stimule l’appétit, fait transpirer, soigne les plaies, agit contre les inflammations de la vessie et de la gencive, etc. Et il ne s’agit là que de quelques exemples de plantes que la nature nous offre pour soigner nos maux en douceur.

Au temps de la peste, on recommandait de manger de l’ail et du petit boucage pour mourir moins vite. Le petit boucage fait d’ailleurs partie des 13 plantes qui composent la recette de base des bonbons Ricola, une entreprise ancrée dans la tradition qui est d’ailleurs implantée à Laufon.

Le petit boucage peut être accommodé de bien des manières en cuisine car pratiquement toutes les parties de la plante peuvent être utilisées. Les jeunes feuilles sont consommées comme condiment de la même manière que l’aneth ou la salade de fenouil. Pour relever les sauces, on peut également leur ajouter de jeunes feuilles de petit boucage finement hachées.

Au printemps, les jeunes boutons de fleurs peuvent être utilisés pour aromatiser les mélanges de thé, les sirops de plantes et les plats à base de fruits. Les ombrelles de fleurs branches décorent à merveille les desserts et les crèmes. Elles apportent un contraste de saveurs et de couleurs sur les biscuits et les gâteaux aux glaçages colorés qui mettent particulièrement en valeur leur sobre beauté.

Les racines recueillies à l’automne peuvent être séchées et conservées ainsi. Ce condiment peut alors être ajouté aux gratins de pommes de terre et de légumes au cœur de l’hiver.

Retour aux archives de l'univers des herbes