Sarrasin

Sarrasin = Fagopyrum esculentum / Polygonacées = Polygonaceae

Noms populaires: renouée sarrasin, blé noir, blé der Barbarie, bucail, carabin

Le sarrasin était probablement déjà cultivé il y a plus de 6000 ans. Des vestiges historiques trouvés en Manchourie, en Chine et au Népal en témoignent. Des fouilles archéologiques ont révélé la présence de cette plante au 4e siècle avant Jésus-Christ dans les régions situées au nord de la mer Noire. Le sarrasin s’est probablement répandu dans les régions d’Europe centrale vers le début du Moyen Âge. Chez notre voisin septentrional, les premiers écrits faisant mention de cette plante – dans la région de Nuremberg – datent de 1394. À la fin du Moyen Âge, la culture du sarrasin se concentrait essentiellement dans les régions d’Europe centrale. À partir du milieu du 18e siècle, le sarrasin perdit beaucoup de son importance en tant qu’aliment. C’est l’époque où la culture de la pomme de terre – plante concurrente du sarrasin –, qui pousse bien également sur les sols maigres de médiocre qualité, allait progresser. Par bonheur, grâce au changement des habitudes alimentaires des dernières années, la culture du sarrasin connaît un regain en tant que produit de niche. En 1999, le sarrasin a même été élu plante médicinale de l’année.

Le sarrasin est une plante annuelle de la famille des Polygonacées. C’est une plante peu exigeante, de 20 à environ 50 cm de haut à l’état sauvage. Mais elle peut aussi atteindre une hauteur de jusqu’à 1 mètre dans des conditions favorables. La tige dressée est peu ramifiée. Les petites fleurs blanches et rose pâle ne fleurissent qu’un seul jour. Pendant la période principale de floraison qui va de juin à fin septembre, des milliers d’abeilles et de bourdons envahissent les champs de sarrasin. Et l’on peut dire que là où le sarrasin pousse, l’apiculteur n’est pas loin avec ses abeilles.

Les feuilles du sarrasin sont alternes. Leur forme rappelle celle d’un cœur. Les feuilles inférieures ont un pétiole assez long, tandis que les feuilles supérieures sont presque directement attachées à la tige.

Le sarrasin privilégie les sols plutôt maigres et bien perméables, c.-à-d. sablonneux. Cette jolie plante n’aime en tout cas pas le froid. Elle pousse pour cette raison mieux dans les endroits ensoleillés et protégés.

Les fleurs et les parties vertes de la plante renferment des substances précieuses, p. ex. des flavonoïdes (rutine), des tanins, de la vitamine B, du calcium et de l’acide silicique, qui sont utilisées dans la médecine en présence de troubles veineux et d’une faiblesse des vaisseaux sanguins.

Le sarrasin s’est en outre avéré un remède efficace contre l’hypertension comme l’ont montré des essais cliniques. Nous nous permettons toutefois d’ajouter qu’une automédication est déconseillée aux personnes souffrant d’hypertension et qu’elles doivent consulter leur médecin.

Qu’il s’agisse d’une tisane contre les troubles veineux ou d’un masque de beauté confectionné avec les graines – c.-à-d. de la farine de sarrasin –, les vertus curatives de cette plante sont connues depuis les temps anciens. Les Phéniciens fabriquaient déjà à partir de graines grillées de sarrasin une espèce de gruau ou de farine avec laquelle ils confectionnaient une bouillie diététique réchauffante en cas de maladie.

Nous aimerions attirer votre attention sur le fait que «les personnes à peau sensible risquent de développer une allergie solaire lorsqu’elles s’exposent aux rayons solaires après être entrées en contact avec la plante».

Le sarrasin est considéré d’une manière générale comme un aliment précieux – revenu au goût du jour. Comme ses graines ne contiennent pas de gluten, le sarrasin ne cesse de gagner en importance en tant qu’aliment diététique.

Les graines de sarrasin décortiquées sont transformées en farine et en gruau. Les magasins de produits diététiques et les drogueries proposent déjà un large éventail de produits semi-finis. Ceux-ci servent avant tout à confectionner des purées, mais aussi des potages, des galettes et des pâtes proches de celles aux céréales. Le pain peut même être appelé pain au sarrasin dès le moment ou 20 % de sarrasin sont ajoutés à la farine de blé ou de seigle. Des burgers végétariens et des gratins peuvent être confectionnés avec les graines de sarrasin mélangées avec des légumes-feuilles, des oignons finement hachés et des flocons de céréales.

Le sarrasin, une plante précieuse qui mérite d’être redécouverte dans la cuisine moderne.

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