Lentille
Lentille – Lens culinaris / Fabacées, anc. Légumineuses = Fabaceae (Leguminosae)
Sous-famille: Papilionacées
Histoire
L’ancêtre présumé de notre lentille est la lentille sauvage (Lens orientalis), originaire d’Asie Mineure. Elle est l’une des principales plantes utilitaires depuis les débuts de l’agriculture. Dans l’Égypte ancienne et en Palestine, c’était un aliment très apprécié et même indispensable pour les couches les plus modestes de la population.
Des références à la lentille se trouvent même dans les écrits bibliques, par exemple dans le Livre 1er de Moïse (chap. 25, vers 29–34): «Alors Jakob donna à Ésaü du pain et du potage de lentilles. Il mangea et but […].»
La lentille a longtemps été rejetée par les médecins de l’Antiquité, qui la soupçonnaient de causer des tumeurs. Durant la Renaissance, on pensait pouvoir réduire la nocivité des lentilles en les cuisant dans l’eau de pluie. D’autres médecins en revanche voyaient dans la lentille un remède efficace contre le fléau si redouté de la variole. Décidément, les avis sur la lentille ne pourraient être plus contradictoires.
Botanique et culture
Le genre Lens, dont l’aire de répartition se limite essentiellement au Proche-Orient, compte quelques espèces comprenant des variétés fort diverses. L’espèce la plus connue chez nous est Lens culinaris. Dans nos cultures, elle se présente comme une plante annuelle herbacéequi atteint 20 à 50 centimètres de hauteur. La tige ramifiée est duveteuse et très tendre. Les fleurs roses à blanchâtres sont plutôt petites et donnent comme fruits des cosses étroites à une seule graine. La graine a deux cotylédons de forme lenticulaire qui se détachent l’un de l’autre au battage.
La lentille n’est pas vraiment une plante très exigeante pour la qualité du sol. Ce fruit d’hiver prospère jusqu’à des altitudes de 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Des hivers plutôt doux et un niveau de précipitations suffisant sont cependant nécessaires pour une bonne levée des semences. La lentille est le plus souvent semée en culture mixte avec des céréales.. Le rendement varie entre 500 et 1000 kg par hectare et fluctue fortement d’une année à l’autre.
Utilisation dans la médecine naturelle
La lentille est probablement aussi ancienne que l’agriculture. Elle n’a cependant jamais acquis une grande importance en médecine, tant les avis sur l’utilité thérapeutique de cette plante étaient contradictoires. Certains auteurs prêtent néanmoins aux lentilles, entra autres propriétés, celle de stimuler la sécrétion lactée.
Utilisation en cuisine
Autrefois décriée comme le plat du pauvre, la lentille connaît aujourd’hui une véritable renaissance avec le retour à une cuisine plus naturelle. Cent grammes de lentilles ont autant de calories que 150 grammes de viande, pour un bilan écologique nettement plus favorable.
Un potage crème de lentilles, par exemple avec des carottes coupées en dés, une potée de lentilles au lard, une salade de lentilles, une mousse de lentilles agrémentée de salade aux pommes et aux poireaux ne sont que quelques exemples de la redécouverte de ce légume dans la cuisine moderne. Les lentilles accompagnent à merveille les pommes de terre, les poireaux, le céleri, les oignons et les côtes de bettes. La sauge, le thym et marjolaine sont des condiments parfaits pour les lentilles.
Ce que l’on sait moins, c’est que les lentilles peuvent être moulues en farine avec des céréales. Cela donne une farine spéciale qui se prête à merveille à la confection de pains et de gâteaux.
pour 4 personnes
Ingrédients:
- 250 g lentilles vertes
- 5 dl eau
- 1 c. à s. bouillon de légumes
- 4 pommes de terre
- 1 poireau de taille moyenne
- 3-4 c. à s. sultanes
- 1 pomme (acidulée)
- ½ limette bio (ou citron bio), pour l’écorce
- rectifier avec sel aux fines herbes
- 4 c. à s. demi-crème acidulée ou yogourt nature
Préparation:
- Faire cuire les lentilles dans l’eau à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le bouillon de légumes.
- Peler les pommes de terre et les couper en petits dés.
- Laver le poireau et le découper en lanières d’env. 1 cm de largeur.
- Ajouter aux lentilles les pommes de terre, le poireau et les sultanes. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites à point.
- Diviser la pomme en quarts, ôter la partie centrale contenant les pépins et couper la chair en petit morceaux.
- Râper finement l’écorce de la limette.
- Ajouter au plat les morceaux de pomme et l’écorce de limette râpée et et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
- Égoutter l’eau de cuisson s’il en reste beaucoup.
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel aux fines herbes si nécessaire.
- Distribuer sur chaque portion un peu de crème acidulée.
Les auteurs
Christian Fotsch
Christian Fotsch exploite sa propre pépinière de plantes aromatiques et médicinales à Brienz, dans l'Oberland bernois. Il est également chargé de l'entretien des jardins de plantes aromatiques et médicinales du musée de Ballenberg et de la production de plantes pour les jardins d'exposition alpins de Ricola AG. Dans ses cours, il ouvre les yeux des participants sur les vertus curatives des plantes indigènes.
Brigitte Speck
Brigitte Speck est diététicienne et possède son propre cabinet. Elle propose des cours de cuisine pour les enfants. Le fait qu'ils soient toujours complets prouve qu'elle sait associer une alimentation saine à un plaisir extrême. Elle a publié plusieurs livres de cuisine à succès sur le thème de la stévia et de l'alimentation des enfants.
