Raifort

Raifort = Armoracia rusticana // Crucifères = Brassicaceae

Nom vernaculaire: radis de cheval, cranson, moutarde des moines, cran de Bretagne

Le raifort est une plante médicinale très prisée, connue depuis plus de deux millénaires. L’ancienne Pompéi a livré une fresque représentant cette plante vigoureuse et impressionnante.

Il existe plusieurs explications concernant l’origine du nom. Le nom allemand «Meerretich» pourrait signifier «radis arrivé chez nous par la mer».

Une autre explication suggère que le sens du mot serait probablement celui d’un grand radis. Le mot «meer» aurait donc plutôt le sens de grand et fort.

Une autre interprétation plausible rattache le mot «meer» à «Mähr», qui signifie vieux cheval. Le radis de cheval, extrêmement efficace et revigorant, n’aidait pas que les vieux chevaux à retrouver leur force vitale.

Principalement utilisée comme plante médicinale pendant plusieurs siècles, ses propriétés culinaires ne furent découvertes qu’à la fin du XVI^e siècle par les Allemands et les Danois, qui se tournèrent de plus en plus vers la culture du «kren», désignation du raifort dans la langue locale. La racine servait surtout à la préparation de sauces pour le poisson. Il existait de nombreuses zones de culture, en particulier chez les Francs et aux États-Unis. Dans ces régions, les «Kren Weiber», littéralement femmes du raifort, déterraient les racines en automne pour aller les vendre.

Originaire d’Europe du Sud et de l’Est, le raifort est une plante pluriannuelle et rustique appartenant à la famille des crucifères. La racine vivace est très longue, elle comporte plusieurs tubercules et peut avoir une forme cylindrique ou similaire à celle d’une carotte. Au printemps, elle développe tout d’abord de grandes feuilles de 50 à 70 cm de long au contour irrégulier. Puis, une hampe florale, qui peut atteindre un mètre de hauteur, surgit du milieu de la plante. La plante fleurit de fin mai jusqu’à juillet. Les fleurs blanches disposées en panicule développent des fruits en forme de gousse.

Le raifort pousse sans difficulté dans les sols perméables et riches en humus des jardins, qui bénéficient d’une exposition ensoleillée ou semi-ombragée. Planté à proximité des pommes de terre, le raifort les fortifie et les rend plus résistantes aux maladies. De plus, il éloigne les doryphores.

Dans le jardin potager, la meilleure façon de multiplier la plante est d’en diviser le pied ou la racine.

La récolte du raifort se fait entre septembre et février. Pendant cette période, la plante se rétracte, emmagasinant ses vertus dans les racines. Pour que les racines déterrées conservent leur fraîcheur le plus longtemps possible, il convient de les placer dans une cave sombre à l’abri du gel et de les recouvrir de terre ou de sable.

Le principal principe actif de la racine de raifort est l’huile de moutarde, à la saveur forte et piquante. Lorsqu’on râpe la racine, les huiles qui se dégagent peuvent stimuler les glandes lacrymales, comme quand on coupe un oignon. Les huiles de moutarde sont très précieuses pour notre santé, car elles ont le pouvoir de combattre dans l’organisme les bactéries nocives.

C’est pourquoi le raifort porte aussi le nom de «pénicilline du jardin». Les huiles de moutarde accélèrent l’élimination et l’excrétion des substances nocives de notre corps. La consommation de raifort peut donc aider à se débarrasser plus rapidement des rhumes et états grippaux.

Outre les huiles de moutarde, la vitamine C, les sels de potassium et le soufre, le raifort contient de nombreuses substances actives qui favorisent le processus de guérison en cas d‘infection des voies urinaires, de maux de tête, de dents, de gorge et de douleurs auriculaires. La racine de raifort déploie également ses propriétés curatives contre les troubles gastriques et intestinaux.

Pour toute question au sujet des nombreuses possibilités d’utilisation du raifort, nous vous recommandons de vous adresser à un naturopathe ou à un droguiste qualifié.

La racine de raifort fraîchement râpée est un condiment très apprécié dans divers plats de poisson et de viande. Ainsi, une sauce agrémentée de cette racine aromatique accompagne à merveille le poisson fumé ou le rosbif. Le raifort est également délicieux avec les plats gras à base de charcuterie et de viande. Il est très apprécié en accompagnement de plats à base de fromage (p. ex. raclette) ou dans la mayonnaise.

Les plats et les sauces au raifort ne doivent être chauffés que modérément, car la chaleur fait disparaître rapidement l’arôme de la racine.

Les jeunes feuilles, qui ont une saveur plus douce, peuvent être récoltées au début du printemps. Elles agrémentent les salades de manière saine, variée et savoureuse.

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