Schnittsellerie
Schnittsellerie = Apium graveolens var. secalinum // Doldenblütler = Apiaceae
Volks- und Flurnamen: Eppich, Zeller, Schoppenkraut
Geschichtliches
In griechischen Sagen und mythologischen Schriften finden sich Hinweise darauf, dass der wilde Sellerie eine viel genutzte Heilpflanze gewesen sein muss. Im alten Griechenland wurden zudem die Sieger bei den zu Ehren des Gottes Zeus abgehaltenen Kampfspielen jeweils mit wildem Sellerie = Apium graveolens var. secalinum gekrönt.
Überlieferungen zufolge soll der Sohn des Königs von Nemea von einer Schlange, die sich im wilden Sellerie versteckt hatte, gebissen und getötet worden sein. Dies soll auch der Grund gewesen sein, dass der wilde Sellerie später oft in Totenkränze eingebunden wurde.
Bei den Römern wurde der wilde Sellerie mehrheitlich nur noch in der Küche verwendet, indem die fein geschnittenen Blätter, zusammen mit Datteln, Feigen und Pinienkernen, in Füllungen für junge Spanferkel und Geflügel verwendet wurden.
In unsere Breiten gelangte der wilde Sellerie im frühen Mittelalter, wo er im «Capitulare de villis» als Apium erwähnt ist. Apium stammt vom keltischen Wort apon = Wasser ab.
Die heute gebräuchlichen Kulturformen wurden erst im Laufe des 18. Jahrhunderts gezüchtet.
Botanik und Kultur
Sellerie kennt man normalerweise als Gemüse. Weniger bekannt ist der Schnittsellerie, welcher hauptsächlich Blätter, ähnlich der einfachen oder italienischen Petersilie, entwickelt.
Der zweijährige Schnittsellerie wird durch Aussaat auf der Fensterbank oder im Frühbeet ab Mitte April vermehrt. Nach den Spätfrösten ab Mitte Mai entwickeln sich die jungen Pflanzen, die pikiert und vereinzelt werden müssen.
Ausgepflanzt im Garten, benötigt Schnittsellerie, wie auch alle anderen Kulturformen, einen guten und stickstoffhaltigen Gartenboden, der regelmässig gejätet und aufgehackt werden muss.
Da Schnecken den würzigen Geschmack des jungen Schnittselleries schätzen, ist eine regelmässige Kontrolle notwendig. Bei Trockenheit muss regelmässig gegossen werden. Warmes Klima fördert einen guten Ertrag.
Verwendung in der Naturheilkunde
Die Bedeutung des Selleries als Heilpflanze ist in den letzten Jahren allgemein zurückgegangen. Der echte Sellerie enthält ätherische Öle, welche eine harntreibende Wirkung haben und innerlich bei Gelenkarthrose, Gicht und Blasenproblemen, sowie äusserlich bei Pilzinfektionen angewendet werden können.
Der Schnittsellerie = Apium graveolens var. secalinum hat im Gegensatz zum echten Sellerie Apium = graveolens in der Naturheilkunde aber nie Bedeutung erlangt.
Verwendung in der Küche
Schnittsellerie ist ein klassisches Würzkraut mit unvergleichlichem Aroma. Er eignet sich für alle Suppen, Eintopfgerichte und Pickles. Fein geschnittene Blätter können sparsam knackigen Blattsalaten und Kräuterbuttermischungen beigemengt werden, passen aber auch zu Weichkäse oder in Geflügelfüllungen sowie in Fischsud zum Pochieren und in Stews.
Damit der Geschmack des Schnittselleries auch unverändert erhalten bleibt, sollte das Kraut erst im letzten Augenblick während ca. 3 Minuten dem Kochgut beigefügt und mitgekocht werden.
Das Kraut des Schnittselleries kann frisch verwendet werden, lässt sich aber auch ausgezeichnet trocknen und einfrieren.
Diese würzige Grillsauce eignet sich besonders als Dip zu gebratenem Fleisch oder Grillgemüse.
Zutaten für 4 Personen:
- 40g Schnittsellerie
- 1 Lorbeerblatt frisch
- 40g rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 25g Apfelessig
- 1 TL Thymian getrocknet
- 1 TL Oregano getrocknet
- 60g Olivenöl
- 1 Peperoncini rot
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Schnittsellerie und Lorbeerblatt waschen und fein hacken.
- Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
- Das ganze in einen Mörser geben, Essig und getrocknete Kräuter hinzufügen.
- Nach und nach das Olivenöl dazu geben und immer wieder Mörsern.
- Peperoncini Schote halbieren, Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen und fein hacken.
- Peperonciniwürfel unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Geben Sie der fertigen Würzsauce vor dem Servieren eine Stunde Zeit zum ziehen.
Die Autoren
Christian Fotsch
Christian Fotsch betreut seit 2006 inhaltlich den Kräuternewsletter der EGK-Gesundheitskasse. Er hat sich sein umfangreiches Kräuterwissen autodidaktisch angeeignet und zusammen mit seiner Frau Ursula die Kräuter- und Heilpflanzengärtnerei Silberdistel in Brienz (bis 2010) und bis 2019 das bekannte Kräuter-Hotel «Lindenhof», Brienz, geführt.
Mirko Buri
Mirko Buri kreiert seit 2022 Rezepte für den Kräuternewsletter der EGK. Der ehemalige Gault-Millau-Koch ist Begründer von FOODOO, dem Verarbeiter von aussortiertem Gemüse, das sich im Grosshandel nicht rentabel vermarkten lässt. Vom Food-Waste-Pionier erschienen ist u. a. das Kochbuch «Restenlos glücklich». Bis im März 2020 betrieb er mit «Mein Küchenchef» zudem das erste Anti-Food-Waste-Restaurant der Schweiz.
