Sedano da taglio
Sedano da taglio = Apium graveolens var. secalinum Apiacee = Apiaceae o Umbelliferae
Nomi comuni e nomi triviali: sedano, sedano a foglia
Cenni storici
Le leggende greche e gli scritti mitologici suggeriscono che il sedano selvatico doveva essere una pianta medicinale molto usata. Nell’antica Grecia, i vincitori delle lotta in onore del dio Zeus venivano addirittura incoronati con sedano selvatico (Apium graveolens var. secalinum).
Si narra che il figlio del re di Nemea sia stato morso e ucciso da una serpe nascosta nel sedano selvatico. Questo potrebbe anche essere stato il motivo per cui il sedano selvatico veniva spesso usato per le corone funebri.
Presso i Romani, il sedano selvatico veniva utilizzato prevalentemente per cucinare, tritando finemente le foglie, insieme a datteri, fichi e pinoli, per farcire poi giovani maialini e pollame.
Il sedano selvatico giunge alle nostre latitudini nell’Alto Medioevo, dove viene citato come Apium nel «Capitulare de villis». Apium deriva dalla parola celtica apon = acqua.
Le varietà oggi in uso iniziano ad essere coltivate solo nel corso del XVIII secolo.
Botanica e coltura
Il sedano è comunemente noto come verdura. Meno conosciuto è il sedano da taglio, che sviluppa principalmente foglie simili al prezzemolo a foglia piatta (Petroselinum crispum v. neapolitanum).
Il sedano da taglio è una pianta biennale, ottenuta per semina sul davanzale o in serra a partire da metà aprile. Dopo le gelate tardive, a partire da metà maggio, si sviluppano le giovani piantine che devono essere sfoltite e trapiantate.
Piantato in giardino, il sedano da taglio, come tutte le varietà coltivate, richiede un buon terreno ricco di azoto, che deve essere diserbato e zappettato regolarmente.
Poiché le lumache apprezzano il sapore aromatico del sedano giovane, è necessario controllarlo di frequente. In caso di siccità deve essere annaffiato regolarmente. Un clima caldo favorisce una buona resa.
Impiego nella medicina naturale
L’importanza del sedano come pianta medicinale è generalmente diminuita negli ultimi anni. Il sedano vero e proprio (selvatico o spontaneo, Apium graveolens) contiene oli essenziali con effetto diuretico, che possono essere utilizzati sia per bocca in caso di artrosi articolare, gotta e problemi alla vescica, sia esternamente in caso di infezioni micotiche.
Nella medicina naturale il sedano da taglio = Apium graveolens var. secalinum, a differenza del sedano selvatico = Apium graveolens, non ha mai assunto alcun significato.
Impiego in cucina
Il sedano da taglio è una classica erba aromatica dal sapore ineguagliabile. È adatto a zuppe, stufati e sottaceti. Le foglie finemente tritate possono essere aggiunte con parsimonia alle insalate a foglia croccante e alle miscele di burro alle erbe, ma si sposano bene anche con formaggi freschi a pasta molle o nei ripieni del pollame, nel brodo di pesce per sobbolliti e negli stufati.
Per preservare il sapore del sedano da taglio, le foglie vanno aggiunte alla pietanza solo all’ultimo momento e cotte per 3 minuti circa.
La foglia del sedano può essere utilizzata fresca, ma può anche essere essiccata o surgelata per un’eccellente conservazione.
Quest’aromatica salsa barbecue è particolarmente adatta come dip per carni arrosto o verdure grigliate.
Ingredienti per 4 persone:
- 40 g di sedano da taglio
- 1 foglia di alloro fresco
- 40 g di cipolla rossa
- 2 spicchi d’aglio
- 25 g di aceto di mele
- 1 cucchiaino di timo essiccato
- 1 cucchiaino di origano essiccato
- 60 g di olio d’oliva
- 1 peperoncino rosso
- sale e pepe macinati
Preparazione:
- Lavare il sedano e la foglia di alloro e tritarli finemente.
- Tagliare la cipolla e l’aglio a dadini piccoli.
- Mettere il tutto in un mortaio, aggiungere l’aceto e le erbe essiccate.
- Aggiungere a poco a poco l’olio d’oliva e continuare a mescolare.
- Tagliare a metà il peperoncino, togliere i semi con un cucchiaino e tritarlo finemente.
- Aggiungere il peperoncino e insaporire il composto con sale e pepe.
Suggerimento: lasciar riposare la salsa pronta per un’ora prima di servirla.
Gli autori
Christian Fotsch
Christian Fotsch cura la newsletter sulle erbe della EGK-Cassa della salute dal 2006. La sua conoscenza approfondita del mondo delle erbe è frutto di uno studio da autodidatta; insieme alla moglie Ursula ha gestito fino al 2010 il vivaio di erbe e piante officinali Silberdistel a Brienz e poi fino al 2019 il noto hotel dedicato alle erbe «Lindenhof», sempre a Brienz.
Mirko Buri
Mirko Buri crea ricette per la newsletter sulle erbe della EGK dal 2022. L’ex chef Gault Millau è il fondatore di FOODOO, l’azienda di trasformazione di verdure che non possono essere commercializzate con profitto nel commercio all’ingrosso. Il pioniere della lotta contro lo spreco alimentare ha pubblicato tra l’altro il libro di cucina «Restenlos glücklich». Fino a marzo 2020, ha gestito anche «Mein Küchenchef», il primo ristorante anti-spreco alimentare in Svizzera.
