Sambuco = Sambucus nigra
Famiglia delle erbe muschiate = Adoxaceae
Cenni storici
Già nell’antichità il sambuco era considerato una delle piante medicinali più importanti ed è ancora così anche ai giorni nostri. Ancora oggi, le storie di «anziani che si levavano il cappello passando davanti a un imponente cespuglio di sambuco» testimoniano la riverenza mostrata nei confronti di questa pianta. Nella fiaba di Madama Holle, il sambuco è la «dimora della dea Holla, protettrice delle piante e degli animali». Secondo la storia, anche la croce di Gesù sarebbe stata realizzata in legno di sambuco.
Esistono innumerevoli riferimenti, storie e favole che rimandano alla lunga tradizione del sambuco come pianta medicinale. Tuttavia, al sambuco venivano attribuite anche proprietà infauste. Secondo le antiche credenze popolari, l’appassimento di un cespuglio di sambuco sarebbe associato alla morte di un membro della famiglia.
Botanica e cultura
Il genere delle Adoxaceae comprende circa 20 specie di piccoli alberi decidui, arbusti e piante perenni. Nel mondo delle leggende, la dea dell’amore Freya si rifugia in un cespuglio di sambuco nero, motivo per cui questa varietà di sambuco (Sambucus nigra) è l’unica importante per noi.
Il sambuco nero, o sambuco comune, è originario delle zone temperate, dove può raggiungere i 12 metri di altezza in terreni fertili e umidi e può vivere per molti anni. Il sambuco predilige una posizione soleggiata o semi-ombreggiata, dove in primavera sviluppa i suoi splendidi fiori bianchi, che ricordano un abito da sposa. Le bacche di sambuco di colore nero intenso, che possono essere raccolte in autunno, sono leggermente velenose e possono causare disturbi gastrointestinali se ingerite. Per abbattere le tossine, devono essere bollite prima del consumo.
Questa pianta legnosa dalla corteccia sugherosa e grigio-marrone deve essere ringiovanita ogni anno mediante potatura. A differenza del sambuco ornamentale, tuttavia, il sambuco nero non viene potato in modo eccessivo, per favorirne la fioritura in primavera.
Impiego nella medicina naturale
Il tè ai fiori di sambuco è un rimedio casalingo molto efficace contro influenza, raffreddore e catarro. Gli oli essenziali presenti al suo interno, con i loro complessi aromatici, hanno un effetto sudorifero e mucolitico.
Le foglie sono molto utili nel trattamento esterno di piccole ustioni e geloni.
In passato le bacche del sambuco nero venivano utilizzate come tintura per capelli e tessuti, ma anche per far assumere al cuoio e al vino il tipico colore rossastro.
Oggi i fiori bianchi del sambuco nero vengono utilizzati anche in speciali unguenti e lozioni per la pelle.
Per domande sui molteplici impieghi del sambuco, raccomandiamo di consultare un naturopata o un droghiere qualificato.
Impiego in cucina
La cottura al forno è probabilmente il modo più conosciuto di cucinare i fiori, che nei Paesi di lingua tedesca sono chiamati anche dolcetti al sambuco. I fiori vengono immersi in una pastella liquida per poi essere fritti. Cosparsi di zucchero alla cannella e serviti su una crema alla vaniglia, sono una specialità della nonna assolutamente genuina.
Lo sciroppo di sambuco, il liquore di sambuco e il vino di sambuco, impiegati nella preparazione di gustosi aperitivi o dessert, rappresentano altri possibili impieghi di questa pianta.
La confettura di sambuco ricavata dalle bacche, utilizzabile non solo come crema spalmabile, si sposa molto bene con le patate lesse con la buccia, le cosiddette «Gschwellti», e con il formaggio.
Ricetta: allo yogurt di sambuco
Circa 5 porzioni
tempo di preparazione: 15 minuti circa
tempo di raffreddamento: almeno 4 ore
Ingredienti:
- 150 ml di panna
- 100 ml di latte intero
- 120 ml di sciroppo di sambuco
- 2 cucchiai di acqua
- 5 fogli di gelatina (circa 8 g)
- 500 g di yogurt naturale
- 250 g di rabarbaro
- 3 cucchiai di zucchero
- 50 ml di acqua
Preparazione:
Flan allo yogurt
- Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Scaldare insieme la panna e il latte.
- Mescolare lo sciroppo di sambuco con lo yogurt.
- Strizzare molto bene la gelatina ammorbidita e lasciarla sciogliere nel composto caldo di panna e latte.
- Aggiungere il composto caldo allo yogurt, mescolando costantemente.
- Versare negli stampi desiderati e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta la notte). I nostri stampi contengono circa 150 ml.
Composta di rabarbaro
- Lavare il rabarbaro e tagliarlo a fettine diagonali sottilissime. Conviene utilizzare un coltello affilato senza seghetto; non è necessario sbucciare il rabarbaro.
- Mettere il rabarbaro, lo zucchero e l’acqua in una pentola e far cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti.
- Trascorso questo tempo, spegnere il fornello, coprire e lasciare in infusione per circa 15 minuti. In questo modo la composta assume il giusto colore e diventa estremamente morbida.
Prima di servire
- Togliere il flan dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo, finché non raggiunge la temperatura ambiente. In questo modo il delicato aroma del sambuco viene valorizzato al meglio.
- Passare un coltello senza seghetto lungo il bordo del flan. Mettere quindi il flan a bagnomaria caldo per 5-10 secondi circa. Sformare il flan su un piatto e servirlo con la composta.
- Guarnire con qualche foglia di menta a piacere.
Consiglio:
- Se non si ha disponibile il rabarbaro rosso, ma si desidera comunque che la composta abbia un colore rossastro, aggiungere una bustina di tè alla rosa canina durante la cottura.
- Per la cottura della composta è possibile anche utilizzare una quantità minima di sciroppo di sambuco al posto di acqua e zucchero
Gli autori
Christian Fotsch
Christian Fotsch cura la newsletter sulle erbe della EGK-Cassa della salute dal 2006. La sua conoscenza approfondita del mondo delle erbe è frutto di uno studio da autodidatta; insieme alla moglie Ursula ha gestito fino al 2010 il vivaio di erbe e piante officinali Silberdistel a Brienz e poi fino al 2019 il noto hotel dedicato alle erbe «Lindenhof», sempre a Brienz.
Caro e Tobi Thaler
Caro e Tobi Thaler creano ricette per la newsletter sulle erbe aromatiche della EGK dal 2022. Entrambi hanno completato un tirocinio come chef, ma in seguito hanno preso altre strade: Caro nel sociale, Tobi nel settore tecnologico. La loro passione per la cucina è rimasta e la comunicano con lo slogan «das Leben isst bunt» (mordere la vita a colori) sul loro portale di ricette foodwerk.ch (solo in tedesco). In linea con la tradizione di famiglia, la figlia Liv contribuisce ogni tanto anche lei con qualche ricetta.
