
Prugnolo
(Prunus spinosa)
Prugnolo selvatico, brugno, spino nero, susino selvatico – Rosacee (Rosaceae)

Il prugnolo è una pianta nota e molto utilizzata nella medicina naturale e popolare. Della pianta vengono impiegati prevalentemente i fiori e i frutti, ma anche le foglie e la corteccia. Il parroco erborista Johann Künzle ha scritto: «La tisana ricavata dai fiori di prugnolo o dalla corteccia o dalle foglie è eccellente per i bambini che soffrono di dissenteria.»
I frutti contengono numerose sostanze benefiche per la salute, tra cui vitamina C, antiossidanti, minerali e sostanze tanniche. I tannini esercitano un effetto astringente che può contribuire, per esempio, a fermare le emorragie e a dare sollievo in caso di dissenteria e malattie infiammatorie del cavo orofaringeo. Inoltre i frutti hanno un lieve effetto diuretico, per cui sono impiegati in caso di disturbi vescicali e urinari.
Anche i fiori profumati trovano diversi ambiti di applicazione. Sotto forma di tisane vengono impiegati nella medicina popolare per la prevenzione dei calcoli renali e vescicali e dei crampi alla vescica. La tisana può essere bevuta anche per rinforzare lo stomaco, purificare il sangue e ridurre le impurità della pelle, come pure per alleviare il raffreddore.
Per domande sul suo impiego consultate un naturopata o un droghiere qualificato.
I frutti del prugnolo sono chiamati anche susine selvatiche e possono essere consumati crudi. I frutti maturano all’incirca a partire da settembre, ma a causa dell’elevato contenuto di tannini sono ancora relativamente acidi e allappanti. Dopo le prime gelate raggiungono la piena maturità e solo allora possono essere consumati. L’effetto delle gelate degrada una parte dei tannini, rendendo i frutti più delicati e dolci.
Chi non vuole aspettare il primo gelo, può tenere i frutti per una notte nel congelatore. A quel punto sono perfetti per il consumo fresco o per la trasformazione in confetture, chutney, liquori, succhi, smoothie o frutta secca.
Con i prugnoli acerbi si possono produrre le «olive del nord». Si fa bollire una salamoia con spezie come timo, rosmarino e foglie d’alloro, si lascia raffreddare un po’ il liquido e poi si versa in un recipiente insieme ai frutti del prugnolo. Dopodiché si copre il recipiente con un piatto, si lascia riposare il composto per circa quattro settimane e le deliziose olive di prugnolo sono pronte. I noccioli contengono acido cianidrico e devono quindi essere consumati con cautela.
I fiori compaiono da marzo ad aprile e, con il loro aroma di mandorla amara e il loro bell’aspetto, sono un altro prezioso prodotto da raccogliere. Possono essere utilizzati per preparare sciroppi, aceti e liquori o per arricchire qualsiasi tipo di dessert e insalate.
Informazioni utili
Il prugnolo appartiene allo stesso genere della prugna e del susino e viene anche chiamato spino nero per la sua corteccia nera e i rami ricoperti di spine. La sua area di diffusione naturale si estende dal Nord Africa all’Europa fino all’Asia occidentale; lo si trova spesso su sentieri assolati e ai margini dei boschi. In Europa centrale il prugnolo è uno dei primi alberi da frutto a fiorire. I delicati fiori, che segnalano l’arrivo della primavera, possono essere raccolti già a marzo.
Oltre ai suoi molteplici usi per l’uomo, il prugnolo svolge anche un ruolo importante nell’ecosistema, essendo uno dei più importanti arbusti selvatici per gli animali. Offre, tra l’altro, un habitat e una fonte di nutrimento ad api, bombi, coleotteri, farfalle, uccelli e topi.
Grazie alla sua vegetazione fitta e spinosa, è una buona protezione e può essere adoperata come siepe da recinzione. Dal suo fitto apparato radicale forma in massa germogli radicali, che possono formare piccoli boschetti impenetrabili. Mentre può essere utile come pianta da siepe, non è consigliabile piantarla in giardino, poiché può diffondersi in modo incontrollato.
La crescita è molto ramificata e nodosa. I germogli sono provvisti di spine lunghe e appuntite. Le foglie sono piccole, a picciolo corto e ovate, con un bordo seghettato. I fiori bianchi sono costituiti da cinque petali, hanno anch’essi un breve picciolo e presentano antere gialle o rossastre. Il frutto rotondo è blu scuro, pruinoso e contiene un grande nocciolo.

Senape al prugnolo
Ricetta per due vasetti da 300 g
Ingredienti:
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160 g di senape in grani
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160 g di aceto di vino bianco o di pomodoro Foodoo
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160 g di acqua
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2 cucchiai di bacche di prugnolo selvatico essiccate (facoltative)
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12 g di sale
- 150 g di purea o marmellata di prugnolo
Preparazione:
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Lasciare in ammollo i grani di senape in aceto e acqua per una notte.
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Il giorno successivo frullarli finemente in un mixer con i restanti ingredienti.
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Trasferire il tutto in una pentola e riscaldare a fuoco medio mescolando continuamente. Eventualmente diluire con un po’ d’acqua fino a ottenere la consistenza desiderata. Tenere presente che la senape si addensa ancora un poco quando si raffredda.
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Versare la senape calda di olivello spinoso in vasetti sterilizzati. Questa senape al prugnolo fatta in casa si conserva in frigorifero per diverse settimane.
Consiglio: lasciando riposare la senape in frigorifero per qualche giorno, ne vengono esaltati gli aromi.
Gli autori

Dominik Imhof
Dominik Imhof, cresciuto a Muotathal, ha scoperto presto la sua passione per le piante selvatiche e i funghi. Dopo una carriera come giocatore di pallamano e una formazione come ingegnere elettronico, ha approfondito le sue conoscenze in materia di alimentazione e salute.
Si è formato poi come consulente specializzato per l’impiego di piante e funghi selvatici commestibili presso la scuola universitaria per l’economia e l’ambiente (HfWU – Hochschule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen-Geislingen) e come naturopata MTE. Oggi condivide la sua esperienza nell’ambito di escursioni, workshop ed eventi di gruppo.

Mirko Buri
Mirko Buri crea ricette per la newsletter sulle erbe della EGK dal 2022. L’ex chef Gault Millau è il fondatore di FOODOO, l’azienda di trasformazione di verdure che non possono essere commercializzate con profitto nel commercio all’ingrosso.
Il pioniere della lotta contro lo spreco alimentare ha pubblicato tra l’altro il libro di cucina «Restenlos glücklich». Fino a marzo 2020, ha gestito anche «Mein Küchenchef», il primo ristorante anti-spreco alimentare in Svizzera.